お米雑記_お米の豆知識 | 株式会社ハナノキ

Ｑ．特別栽培米ってどんなお米ですか？

Ａ.特別栽培米とは、生産過程等における節減対象農薬の使用回数、及び化学肥料の窒素成分量が、当該農産物の栽培地が属する地域の同作期において慣行的に行われている節減対象農薬の使用回数、及び化学肥料の窒素成分量の5割以下であるお米です。

特別栽培米は、包装などに農林水産省の表示ガイドラインに基づく表示をしなければなりません。

Ｑ．お米の食味ランキングって何ですか？

「財団法人日本穀物検定協会」では成分分析計などの機械では測定しきれないお米のデリケートな食味の判定を、専門のパネリスト２０名による食味試験を行い「米の食味ランキング」として発表しています。

検査項目は、白飯の外観、香り、味、粘り、硬さ、総合評価の６項目です。

それぞれの項目を、基準米となる「日本晴」と「コシヒカリ」の近畿圏産と比較して、“基準米とおおむね同じ”ものを「Ａ’」、良好なものを「Ａ」、特に良好なものを「特Ａ」、やや劣るものを「Ｂ」、劣るものを「Ｂ’」という形でランク付けしています。

Ｑ．以前、お米が大不作の時、タイ米を食べたことがあります。
長細いお米でしたが、お米にはどのような種類のお米があるのでしょうか？

お米はまず、“うるち米”と“もち米”に分けられます。
普段、ご飯として食べているのは“うるち米”で、いわゆる「おもち」の原料になるのが“もち米”です。

そして、うるち米の種類としては次の３種あります。
①ジャポニカ種（日本型）　日本で栽培されているお米です。短粒種で炊くと粘りがあるのが特徴です。
②インディカ種（インド型）　長粒種です。タイ米はこの種類になります。粘りが無く、ぱらぱらしているので、チャーハンなどに良く合います。
③ジャワニカ種（ジャワ型）　幅が広く大粒です。このお米も粘りはありません。

この他に、最近は栄養価が高いことで注目が集まる“黒米”、“赤米”や、炊き上がりに香りがある“香り米”などがあります。

Ｑ．私はいつもコシヒカリを食べているのですが、お米はどれくらいの品種があるのですか？

日常、私たちが食べているお米は、水田で栽培された水稲です。
その水稲うるち米の品種は、なんと約250品種もあります。
これほど多くの品種がありますが、世の中に出回っているお米はその中のほんの一部で、作付けの上位10品種で、水稲うるち米全体に対する作付け比率は77.6%（平成24年）を占めています。

なお、24年の水稲うるち米の上位5品種は下記のとおりです。

第1位　コシヒカリ
北海道、青森県、沖縄県を除いた全国44都府県で作付けされ、水稲うるち米全体に対する作付け比率は37.5%も占めます。

第2位　ひとめぼれ
東北地方を中心に全国30府県で作付けされています。
水稲うるち米全体に対する作付け比率は9.8%を占めます。

第3位　ヒノヒカリ
九州地方を中心に作付けされているお米です。
水稲うるち米全体に対する作付け比率は9.5%を占めます。

第4位　あきたこまち
東北地方を中心に作付けされている品種です。
水稲うるち米全体に対する作付け比率は7.3%を占めます。

第5位　キヌヒカリ
近畿地方を中心に全国28都府県で作付けされています。
水稲うるち米全体に対する作付け比率は3.1%を占めます。

この後、ななつぼし、はえぬき、まっしぐら・・・と続きますが、やはりコシヒカリはダントツの作付け率であり、人気の高いことが数字上でも証明されていますね。

Ｑ．無洗米って、洗わず炊けるので、寒い冬などはとても重宝しています。無洗米について少し詳しく教えてください。

洗わずに炊ける“無洗米”。当社でもどんどん需要が高まり、特に外食産業ではそのお手軽さから、扱われることが多くなってきました。
そもそも無洗米機にはいくつかも種類があり、一言で無洗米といっても各社で若干異なった商品となっています。
無洗化処理方法は大きく分けると下記のように3種類に分けられます。

○加水精米仕上げ方式・・・水洗いで糠を除去する方法です。最も手洗いに近い方式の為、米の表面の生菌数が他の方式よりもずっと少ないなど、衛生面でのメリットがあります。当社の無洗米製造方式はこの方式を採用しています。

○乾式研米仕上げ方式・・・研米機などで糠を取り除く方式ですが、完全に糠を取り除くことができない為、実際には1～2回洗わなくては美味しく食べられません。準無洗米とも呼ばれます。

○特殊加工仕上げ方式・・・上記に属さず、特殊な加工によって糠を除去する方式です。糠で糠を除くBG製法、タピオカを使用して糠を取り除くNTWＰ製法があります。

それぞれの方式は、製造段階においては一長一短があり、総合的にどれが優れているというのは難しいところですが、一度も洗わず食べることが無洗米の定義であるならば、乾式研米仕上げ方式は無洗米とはいい難いと考えます。

デビュー当時、食味に問題があると言われた無洗米も、当社の方式も含め、かなり食味は向上し、精白米と変わらないところまで来ました。
美味しい炊き方はこちらでご紹介していますので、ご確認ください。

Ｑ．スーパーやインターネットショップなどで産地精米という商品を見かけます。そこで質問ですが、お米は例えば愛知県産コシヒカリであれば、愛知県の工場で精米された商品は特に美味しいなど、何かメリットはあるのでしょうか？

当社は愛知県と岐阜県に工場を構えており、全国各地から毎日原料玄米が大量に入荷されます。
入荷された原料玄米は低温倉庫で保管されますので、産地に保管されている状態と同等、もしくはそれ以上に品質は保たれたまま精米となります。

保管条件で当社と同等の設備を有している場合に限りますが、米の食味は、原料元来の食味に大きく依存しますので、製造段階で発生する食味的な差はありません。

ですから、当社の愛知県や岐阜県の工場で製造した新潟産コシヒカリも、新潟県で精米した新潟産コシヒカリも精米した場所の違いによる食味の差は無いと考えます。

ただし、原料玄米を移動する際に発生する配送量は多少コストとしてアップしてきますので、愛知県で新潟産コシヒカリを購入するよりも、新潟県で新潟産コシヒカリを購入したほうが、もしかしたら価格的に安い場合はあるかもしれませんね。

Ｑ．有機栽培米ってどんなお米ですか？

Ａ．平成12年に農林水産省により有機農産物の日本農林規格 (JAS) が制定され、農産物について有機農産物またはそれに類似した表示をするためには、農林水産省の登録を受けた第三者機関（登録認証機関）の認証による有機JASの格付け審査に合格することが必要になりました。

有機栽培米についても、化学的に合成された肥料及び農薬を避けることを基本として、は種または植付け前2年以上の間、堆肥等による土づくりを行ったほ場において生産され、上記のとおり、第三者機関の認証を受けているお米である必要があります。

更に、このように栽培されたお米を有機JASマークを付けてお客様にお売りするためには、精米工場自体が、第三者機関から有機農産物の製造工場としての認証を受けなければなりません。

なお、遺伝子組み換えや放射線照射を行ったものは栽培方法によらず有機と認められません。

これら多くのハードルを超えたお米のことを、有機栽培米といいます。

有機栽培米は、食べる人にとって安心なだけでなく、環境への負荷も極力抑えた自然環境の保全につながるお米なのです。

Ｑ．農薬節減米ってどんなお米ですか？

Ａ．農薬節減米とは、生産過程等における化学合成農薬の使用回数が、当該農産物の栽培地が属する地域の同作期において慣行的に行われている使用回数より減らして栽培されたお米のことをいいます。