homeお米雑記 > お米のこんな時

お米がぬかくさいんですが・・・?

洗米時に、下記の2点をご確認ください。

●炊飯前のお米の水分量は13%~15%であり、水が触れた瞬間から吸水し始めます。洗米の作業のみで、お米はその重量の10%もの水を吸水します。
洗米時、初めの水にはぬかがたくさん浮いている為、そのまま置いてしまうとぬかの臭いも一緒に吸い込んでしまいます。
洗い始めの水は多めに注ぎ、素早く捨ててください。また、洗米は3~4分以内に済ませてください。

●洗米が充分ではない可能性があります。洗米後のにごり具合はどうですか?
上から見てお米の粒がうっすら見える程度が目安です。
完全に透明になるまで洗米する必要はありませんが、黄色っぽい濁りであれば洗米不足によりぬかが残っていることが考えられますので、炊き上がりの臭いに影響してしまいます。



おかしな臭いがするんですが・・・?


様々な原因が考えられます。
ここでは、下記の3つの段階でご確認ください。

●保管時にご確認ください。
・米袋には通気孔が開いているものがあります。
お米はにおいを吸着しやすいため、匂いの強い食材(玉ねぎ、にんにく)や洗剤などの近くには保管しないよう注意しましょう。

→炊飯器は汚れていませんか?内蓋も内釜と一緒に毎回しっかり洗いましょう。
また、内釜と炊飯器本体との間に、炊き上がった後乾燥したお米がくっつき、そのままになっていませんか?
硬く絞った濡れ布巾でふき、清潔に保ちましょう。もしも炊飯器についてしまった臭いがとれない場合は、内釜に熱湯を多めに張り、蓋をして1~2時間置いて下さい。蒸気が行き渡り、臭いが改善されます。
あとは熱湯を捨てて軽くすすぎ、内蓋・内釜ともによく乾燥させましょう。

●洗米時にご確認ください。
洗米が充分でない可能性があります。洗米は「洗い」で4回、「すすぎ」で3回の計7回の水換えを目安にしましょう。詳しくは炊き方をご参考ください。

洗米したあと炊飯するまでの間、暑い場所で長時間そのまま放置しないよう注意しましょう。

→水分が少ない可能性があります。米の中に水分が行き渡らないと透明度が上がりません。水を若干増やして下さい。

●保温時にご確認ください。
保温時間が長すぎる可能性があります。保温ジャーは、ご飯の温度を約70℃に保っています。そのまま一定時間を過ぎると、糖とアミノ酸が反応し「アミノ-カルボニル反応」がおこり、黄ばみや臭いが発生します。美味しくいただけるのは炊き上がり2時間程度が目安です。



お米がパサパサして、艶もありませんが・・・?

洗米時と撹拌(かくはん)時に、下記の3点をご確認ください。

●洗いすぎてしまうと、米の表層からデンプン質が溶け出し、炊き上がりに艶がなくなってしまいます。

●水の量が少ない可能性があります。水を若干増やして下さい。
 水の分量は、重量比で新米の時期~4月は1.3倍、それ以外の時期は1.35倍~1.4倍が目安です。

●蒸らしが終わってすぐに撹拌(かくはん)を行うと、炊きたてのご飯の艶を維持できます。お米一粒一粒に空気を触れさせるようにしゃもじでご飯を切るように素早くこまめにほぐします。余分な水蒸気を飛ばし、程よい歯ごたえのご飯を作ります。



お米がべたつくのですが・・・?

様々な原因が考えられます。
ここでは、下記の3つの段階でご確認ください。

●洗米時にご確認ください。
→浸漬(しんせき)してあった米をもう一度洗米していませんか?洗米しすぎると、米が割れてデンプン質が流出し、炊き上がりがべたついてしまうことがあります。
またザル上げしたまま放置すると米がひび割れ同様な症状になります。洗米後は必ず水に浸漬してください。洗米時の押し洗いやもみ洗いも過度な負荷により米が割れる原因になります。

●炊飯時にご確認ください。
→ガス釜の場合、火力が強すぎると短時間で沸点まで到達してしまい、米粒の表面はべたつき、内部は硬めに仕上がってしまうことがあります。火力を若干弱めてください。

◇蒸らし、撹拌(かくはん)時にご確認ください。
→蒸らし時間が長すぎる可能性があります。蒸らしが終わったら、必ずカクハンをしてごはんの水分を均一にしてやりましょう。蒸らし時間が長いと、釜内の水蒸気が徐々に冷えて水滴になり、底面の米は水っぽく、上層の米は硬くなってしまいます。またフタに付着した水滴もご飯の上に落ち、食味を損います。

→カクハンをしっかり行いましょう。お米一粒一粒に空気を触れさせるようにしゃもじでご飯を切るように素早くこまめにほぐします。余分な水蒸気を飛ばし、程よい歯ごたえのご飯を作ります。



お米が硬いのですが・・・?

炊飯時に下記の3点をご確認ください。

●お米を水に漬け置く時間(浸漬時間)は十分ですか?
お米の内部まで水が浸透しないまま炊飯すると、芯が残ったり、炊き立てには大きな差が見られない場合でも、老化の速度も速まります。
白米・無洗米ともに1時間以上(夏場は水温が高いので30分程度でも良い)浸漬しましょう。

●水が少ない可能性があります。水の分量を確認してください。

●電機炊飯器、ガス炊飯器ともに本体に温度センサーが設置されており、内釜との接地面の温度によりスイッチが切れる(電機炊飯器は保温状態になる)ようになっています。
この温度センサーの不具合や汚れなどにより、温度感知がうまくできずスイッチが早く切れてしまうことがあります。
洗米方法や浸漬時間、火力などの変えても改善されない場合は、一度点検されることをお勧めします。



お米が炊き上がりに焦げちゃうのですが・・・?

炊飯時に下記の3点をご確認ください。

●特にガス釜の場合、釜の容量に対して炊飯量が少ないと、火力が強すぎ、焦げてしまう場合があります。
釜の容量の半分以下のお米で炊飯する場合は水を若干増やして下さい。又は火力を調節して下さい。

●炊飯前に無洗米を水の中でかき混ぜてしまったり、白米でも洗いすぎたりザル上げしたまま放置してしまうと、糊状のデンプン質が流出して底にたまり、焦げの原因になります。

●内釜の底は汚れていませんか?
炊飯する前に釜底を指で触り、ぬめりが残ったまま炊飯しないよう注意しましょう。
また、内釜と本体設置面が黒くなっている場合は掃除をしてください。温度感知が正常に働かない原因になります。



お米がやわらかいのですが・・・?


下記の点をご確認ください。
●お米の銘柄によっても多少炊き上がりの硬さに違いはありますが、水の分量が多いか、ガス釜の場合は火力が弱い可能性があります。
(ガス釜の炊飯時間は20分が目安です。スイッチが切れるまで20分以上かかる場合は若干火力を強くするか、水の分量を少なめにしてください。)



お米がふっくらしないのですが・・・?


蒸らし時に下記の2点をご確認ください。

●お米を水に漬け置く時間(浸漬時間)は十分ですか?
白米・無洗米ともに1時間以上(夏場は水温が高いので30分程度でも良い)浸漬しましょう。

●蒸らし時間が少ないと、米粒が十分に水分を含まず、ふっくらと張りのあるごはんに炊き上がりません。米の芯まで水分が行き渡るように、蒸らし時間は10分~15分とりましょう。


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